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이름 관리자 이메일 hansoltc@hotmail.com
작성일 2018-07-19 조회수 1683
파일첨부 수비드 고기류 살균.PNG 수비드 저온살균 시간.PNG 수비드 안전.PNG 온도와 박테리아 생장의 상관관계.PNG
제목
수비드 저온살균
수비드 조리법은 안전한가?



진공포장은 호기성 식물군의 증식을 멈추게는 하지만 모든 박테리아의 성장관점에서 볼때 억제 되는 것은 아닙니다.

혐기성 환경에서 상대적으로 낮은 온도에서의 열처리방식의 수비드는 가스괴저균 및 살모넬라 균을 위험 수준으로 증식할 수 있는 위험 수준의 분위기를 만들게 된다.



(가스 괴저균the pathogen Clostridium perfringens) 가스괴저를 일으키는 그람양성, 혐기성의 간균으로 아포를 형성한다.
이 균은 14종의 아미노산을 필요로 하고, 우라실과 아데닌을 첨가하면 잘 자라 쇠고기와 닭고기에서 잘 자라며 장염의 원인이 된다.
이 균은 14종의 아미노산을 필요로 하고, 우라실과 아데닌을 첨가하면 잘 자란다. 따라서 쇠고기와 닭고기에서 잘 자란다.
발육의 최적온도는 43∼45℃이고, 발육 가능한 최고온도는 50∼51℃이며, 최저온도는 14∼18.5℃이다.
pH 5 이하에서는 수일 안에 균이 죽고, 아질산나트륨과 소금은 가스괴저균의 발육을 억제한다)


(살모넬라균(Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium)

특징 : 장내 세균과에 속하는 포자가 없는 그람 음성의 간균으로 편모가 있으며, 운동성을 가진다. 발육최적 온도는 35~37도, pH는 7.0~8.0이며, 통성혐기성이다, 살모넬라균은 포자 형성하지 않는 균 중에서는 상당히 저항이 강한균이며, 60도에서 20분간 가열하면 사멸한다

보관 기간은 식재료마다 차이가 있는데,
일반적으로 5도에서 5일동안 보관이 가능하고, 온도를 더 낮출 경우 보관 기간이 늘어난다고 합니다.

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